Lunchgerechten
Quinoa Salade met Groenten en Feta
Ingrediënten:
- 150 g quinoa
- 1 komkommer, in blokjes
- 1 rode paprika, in blokjes
- 100 g cherry tomaten, gehalveerd
- 100 g feta, verkruimeld
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel citroensap
- Zout en peper naar smaak
- Verse peterselie, voor garnering
Bereidingswijze:
- Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat afkoelen.
- Meng in een grote kom de komkommer, paprika, cherry tomaten en feta.
- Voeg de afgekoelde quinoa toe aan de groenten.
- Meng de olijfolie, citroensap, zout en peper in een klein kommetje en giet dit over de salade.
- Garneer met verse peterselie en serveer.
Volkoren Wrap met Hummus en Groenten
Ingrediënten:
- 2 volkoren wraps
- 100 g hummus
- 1 wortel, julienne gesneden
- 1 avocado, in plakken
- 1 handvol spinazie
- 1/2 komkommer, in plakjes
- Peper en zout naar smaak
Bereidingswijze:
- Besmeer elke wrap met hummus.
- Leg de wortel, avocado, spinazie en komkommer gelijkmatig over de wraps.
- Bestrooi met peper en zout.
- Rol de wraps stevig op en snijd ze doormidden.
- Serveer direct of wikkel ze in folie voor later.
Linzensoep met Spinazie
Ingrediënten:
- 200 g groene of bruine linzen, afgespoeld
- 1 ui, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 2 wortels, in blokjes
- 1 stengel bleekselderij, in blokjes
- 1 liter groentebouillon
- 100 g verse spinazie
- 2 eetlepels olijfolie
- Zout en peper naar smaak
Bereidingswijze:
- Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit de ui en knoflook tot ze glazig zijn.
- Voeg de wortels en bleekselderij toe en bak nog 5 minuten.
- Voeg de linzen en groentebouillon toe. Breng aan de kook en laat 25-30 minuten sudderen tot de linzen gaar zijn.
- Roer de spinazie erdoor en kook nog 5 minuten.
- Breng op smaak met zout en peper en serveer warm.
Gevulde Paprika’s met Rijst en Bonen
Ingrediënten:
- 2 grote paprika’s, gehalveerd en ontpit
- 150 g zilvervliesrijst
- 200 g zwarte bonen (uit blik, afgespoeld)
- 100 g maïs (uit blik)
- 1 theelepel komijn
- 1 eetlepel olijfolie
- Zout en peper naar smaak
- 50 g geraspte kaas (optioneel)
Bereidingswijze:
- Kook de zilvervliesrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Meng in een kom de gekookte rijst, zwarte bonen, maïs, komijn, olijfolie, zout en peper.
- Vul de paprikahalven met het rijstmengsel en leg ze in een ovenschaal.
- Bestrooi met geraspte kaas, indien gewenst.
- Bak de gevulde paprika’s 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Salade met Kikkererwten en Avocado
Ingrediënten:
- 1 blik kikkererwten (400 g), afgespoeld en uitgelekt
- 1 avocado, in blokjes
- 1 kleine rode ui, fijngehakt
- 1/2 citroen, sap
- 2 eetlepels olijfolie
- 1/2 theelepel komijnpoeder
- Zout en peper naar smaak
- Handvol rucola of gemengde sla
Bereidingswijze:
- Meng in een grote kom de kikkererwten, avocado, rode ui, citroensap, olijfolie, komijn, zout en peper.
- Voeg de rucola of gemengde sla toe en meng voorzichtig.
- Serveer direct of laat even staan zodat de smaken kunnen intrekken.
Carpaccio met Rucola en Parmezaanse Kaas
Ingrediëntenlijst:
- 200 g rundercarpaccio (bij voorkeur van een goede kwaliteit)
- 100 g rucola
- 50 g Parmezaanse kaas, in schilfers
- 50 ml extra vierge olijfolie
- 25 ml balsamicoazijn
- 1 teentje knoflook, fijngehakt (optioneel)
- Zout en peper naar smaak
- 1 handje pijnboompitten (optioneel)
- Citroen (voor garnering)
Bereidingswijze:
Voorbereiding van de ingrediënten:
- Zorg ervoor dat de carpaccio goed gekoeld is. Haal het uit de verpakking en leg het op een groot, plat bord of een snijplank.
Opbouwen van de carpaccio:
- Leg de plakjes carpaccio mooi op het bord, zorg ervoor dat ze elkaar een beetje overlappen voor een mooi effect.
Rucola en Parmezaanse kaas:
- Was de rucola goed en laat deze uitlekken. Verdeel de rucola over de carpaccio.
- Strooi de Parmezaanse kaas schilfers over de rucola en de carpaccio.
Dressing:
- Meng in een klein kom de extra vierge olijfolie, balsamicoazijn, fijngehakte knoflook (indien gebruikt), zout en peper. Klop dit goed door elkaar.
- Besprenkel de dressing gelijkmatig over het gerecht.
Optionele toevoegingen:
- Rooster de pijnboompitten in een droge pan totdat ze goudbruin zijn en voeg ze toe aan het bord voor extra crunch.
- Snijd een citroen in partjes en gebruik deze voor garnering. Dit geeft een frisse smaak bij elke hap.
Serveren:
- Serveer de carpaccio direct met wat extra balsamicoazijn en olijfolie aan de zijkant voor de liefhebbers.
Kipfiletplakjes met Avocado en Tomaat op Volkorenbrood
Ingrediëntenlijst:
- 200 g kipfiletplakjes
- 2 rijpe avocado’s
- 2 grote tomaten
- 4 sneetjes volkorenbrood
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 teentje knoflook (fijngehakt)
- 1 eetlepel citroensap
- Zout en peper naar smaak
- Verse basilicum of rucola (voor garnering)
Bereidingswijze:
Kipfiletplakjes bereiden:
- Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
- Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak deze ongeveer 1 minuut totdat deze geurig is.
- Voeg de kipfiletplakjes toe en bak ze aan beide kanten goudbruin en gaar, ongeveer 5-7 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Haal de pan van het vuur en laat de kip even afkoelen.
Avocado en tomaat voorbereiden:
- Snijd de avocado’s doormidden, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Prak het vruchtvlees in een kom en meng met het citroensap, zout en peper.
- Snijd de tomaten in dunne plakken.
Brood toasten:
- Toast de sneetjes volkorenbrood in een broodrooster of in de oven tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Samenstellen:
- Besmeer elke sneetje brood met de geprakte avocado.
- Leg vervolgens de gebakken kipfiletplakjes op de avocado.
- Voeg de plakjes tomaat toe bovenop de kip.
- Garneer met verse basilicum of rucola voor extra smaak en kleur.
Serveren:
- Serveer de open sandwiches direct, eventueel met een frisse salade aan de zijkant.